保存食品は、今は、乾燥食品だけではなく、水分の多い食品も求められています。古くからの保存方法は使えませんし、水分の多い食品を長持ちさせる包装技法が必要です。現代のニーズに合ったおいしく安全にどこでも食べられる食品であることが大切です。包装の機能と保存のための包装技法が必要です。包装の機能は、内容物の保護性が重要です。酸素遮断性といったものです。これは包材によります。包装技法には、殺菌、ガス置換包装などの様々な方法があります。微生物には、細菌、酵母、かびといったものがあります。水分の多い食品は微生物が繁殖するために必要な、水分、酵素、栄養分などが揃っているといえます。それを制御するためには、水分活性を低くすること、好気性菌には、無酸素状態にすること、、酸性域で生育を抑えて静菌状態にすることが重要となります。微生物の制御は、食品の衛生管理、殺菌、滅菌、除菌、静菌、ガス制御などがあります。食品の状態によりAw,ｐHなどを最適な方法を選択する必要があります。多水分食品を安全に、保存、流通するには、低温流通するか、殺菌する方法があります。殺菌条件は、食品により異なるため、厳密に区分できません。一般には、酸性食品と発酵食品類は、６０〜８５度の低温殺菌、中性と一部の低酸性食品は、８５〜１００度の中温殺菌、低酸性食品は、１００〜１２０度の高温殺菌です。腐敗細菌である枯草菌というものを９９％死滅させるには、乾熱で１２０度２００分、湿熱で１２０度３０秒が必要ということで、湿熱が効果的といえます。また、ボツリヌス菌の芽胞といった致死率の高い中毒細菌は、１２０度五分、１１０度３６分、１００度３６０分の殺菌条件が必要です。